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釀酒原料

1 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。

北方多粳高粱,南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉,結構較疏松,宜于根霉生長,以小曲制高粱酒時,淀粉出酒率較高,粳高粱含有一定的直鏈淀粉,結構緊密,蛋白質含量高于糯高粱,高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內部,表面包有一層由蛋白質和脂肪構成的膠粒層,淀粉顆粒呈多角形,中心有核點,最大的淀粉顆粒直徑可達30um。

2 大米:淀粉含量高,蛋白質、脂肪含量少,有利于低溫緩慢發酵,成品酒質較純凈,大米中淀粉布在胚乳層中。

胚乳細胞淀粉復粒密集、每個淀粉復粒含50個—80個淀粉單位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白質,纖維素及灰分含量較高,而糯米的淀粉和脂肪含量較高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘;粳米淀粉結構疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當而太粘,則發酵溫度難以控制,大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味帶入酒中,酒質爽凈。

3 玉米:玉米含植酸多,在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明顯甜味。后者可促進甘油的形成,因而玉米酒較酵甜。應脫坯后使用,蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結構緊密,質地堅硬故難以蒸煮,因淀粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的組織狀態,結構緊密,質地堅硬,故難以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纖維量含量高于高粱,因而常規分析時淀粉含量與高粱相當,但出酒率不及高粱,一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。

4 甘薯:鮮甘薯及白薯干(薯干)分別含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉純度高,含脂肪和蛋白質較少,發酵生酸輔度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果膠質較多,所以成品酒甲醇含量較高,另外還有甘薯樹脂,對發酵也有不利的影響,甘薯淀粉顆粒大,組織不緊密,吸水能力強因而易糊化。

5 小麥:小麥中的碳水化合物除淀粉外,還有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主,麥膠蛋白以氨基酸為多,這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分,小麥含淀粉量最高。

6 大麥:耐寒性強,生長期短,可種植于海拔3000米以上的地區,大麥和青稞有4棱、6棱之分,青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離,即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣,有黃、褐、紫、藍、黑色和橢圓、卵形、長形之分,青稞多為硬質,籽粒的透明玻璃質70%以上,蛋白質含量在14%以上,淀粉含量為60%左右,纖維素含量約2%。

7 豌豆:粘性大,淀粉含量較大,若用以單獨制曲,則升溫慢,降溫也慢。故一般與大麥混合使用,以彌補大麥的不足,但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例,通常3:2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆,赤豆代替豌豆,則能產生特異的清香。

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